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山海关浑锅:沸腾火热汤鲜味美

[2019-09-10 20:40:26] 来源:本站 编辑:小编 点击量:
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  图为厨师在制作浑锅。资料图片

  “小时候,每年正月初二我都会跟着爸妈去姥爷家拜年。姥姥会准备好满满当当的浑锅招待我们,铜火锅里肉片儿、丸子、酸菜等堆得高高的……满屋子都是热腾腾的香气。”说起山海关浑锅,从小在这里长大的孙女士眉飞色舞,满是美好的记忆。

  山海关浑锅又名荤锅,是河北省秦皇岛市一种极具地方特色的什锦火锅。山海关区烹饪协会会长张长义介绍,据考证,浑锅距今已有300多年的历史。与先有汤底再涮菜的普通火锅,以及采用清汤的其他什锦火锅不同,山海关浑锅因使用“浑汤”而得名。

  “山海关浑锅始终沿用当年的做法,不用味精,味道全靠汤来提。所以,必须提前炖出上好的鸡汤。为了更有滋味儿,熬汤时还要佐以大棒骨、五花肉和本地特产的一种香菇,这样煨炖出来的老汤汁白味浓,浑锅就‘浑’在这里。”张长义说,“过去有些人家,还在秋天专门买来肥美的螃蟹,收拾干净后用虾油泡上、封好,到了过年的时候,拿出来放到汤里,别提多鲜咯!”

  浑锅的用料非常讲究,荤素搭配、以荤为主。制作浑锅时,人们依次在火锅内摆入酸菜、海带、海米、五花肉、冻豆腐、对虾、章鱼、肉丸、扇贝、焖子、鸡丝等。俯视火锅,层层叠叠,整齐排列的食材犹如鲜花绽放。

  铺在火锅最底层的酸菜,不但是山海关浑锅中的一味食材,还拥有不可或缺的调味功能。采用传统工艺加工的当地酸菜味道纯正、清脆可口、久煮不烂,将它切成细丝后垫在锅底,再撒上金黄色的海米,恰好可以解除浑汤带来的油腻。把食材摞好后,浇满事先备好的汤汁,再将火锅底部填好燃烧的木炭,10分钟左右,一锅盈香扑鼻、营养丰富、勾人食欲的山海关浑锅便可以供人大快朵颐了。

  “享用浑锅时,有人喜欢配以麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、香菜末、香葱等七八种蘸料。也有人喜欢清淡口味,什么都不蘸,因为这个浑锅本身就是入了味儿的。”在山海关区经营浑锅饭店的王文和说。

  多少年来,山海关浑锅一直是当地人最为钟爱的美食。逢年过节的重要日子里,一家人围在一起吃浑锅的场面充满了仪式感,沸腾火热的浑锅寄托着人们对生活红火的期盼。

  “在山海关,我们家做浑锅是出名的。过去不讲究在外面吃,哪家有事儿需要摆宴席,都会请我家长辈帮忙。到我这儿已经是第四代了,还成了秦皇岛市非物质文化遗产传承人。本来我开的就是一个小饭馆儿,为了招揽客人,把家里过年时吃的浑锅摆进餐厅,没想到一下子火了。”王文和说。如今,当地不少餐厅酒店都推出浑锅,各地美食爱好者慕名而来,将山海关浑锅的美名传扬更广。

  小贴士

  怎么去:走京哈高速,于秦皇岛东驶出,行至山海关区,可寻到多家浑锅饭店。

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